今回ご紹介する本はながさき一生さんの「魚ビジネス」について紹介いたします。
本書を読んだ感想はこれだけ読めばどうしたらおいしい魚を食べられるのか、どのようにして私たちの食卓に魚はやってくるのかを一網羅できる大変ありがたい本でした。
食としての魚の魅力を余すことなく解説する、日本テレビ系ドラマ「ファーストペンギン！」の漁業監修を務めた著者が贈る一冊。本書では、世界に誇るべき日本の魚文化にスポットを当て、その奥深さを紹介します。
寿司から出発し、漁業、養殖、鮮度保持、加工、流通、小売、飲食店とサプライチェーンまで、魚にまつわる幅広いテーマを網羅。これはまさに「魚の入門書」と呼ぶにふさわしい一冊です。
著者は実践的な視点から、読者が日常で使える豆知識を提供。食卓に並ぶ魚の選び方から、美味しさを引き立てる調理法まで、幅広い情報が詰まっています。
豊富な事例や実体験を交えながら、著者が織り交ぜる解説はわかりやすく、魚に対する理解が一層深まります。食卓において魚が果たす役割や、日本の伝統的な漁業文化に迫る一方で、現代の養殖技術や流通ネットワークの進化も取り上げ、読者に新たな視点を提供しています。
「魚ビジネス」は魚に興味を持つすべての人にとって、情熱的で知識豊富な一冊となっています。食卓を彩る魚の世界に迫り、その魅力に触れながら、魚文化への深い理解を得ることができるでしょう。
今回の記事では養殖と天然の違い、鯖缶に絞って解説いたします。
魚ビジネス 要約
養殖と天然の違い
養殖魚と天然魚の違いは言葉から見た通り理解できますが、人に手によって養殖されているか、自然から確保しているのかの違いです。
では養殖される魚というのはどのようなものでしょうか。
養殖がされる魚というのはビジネスとして成立しやすいというのが一番のポイントです。お金にならないものに事業者が投資はそもそも行いません。
養殖がしやすくお金になりやすいものが養殖魚として広く流通し、お金にならない、もしくは自然から漁獲した方が早い魚は天然魚として魚市場では広く流通しています。
養殖と天然に味の違いはあるのか
私たちがイメージする養殖と天然の味の違いはやはり天然の方が美味しいというイメージが勝っているのではないでしょうか。
本書が出している答えとしては天然と養殖には優劣がないと著者ながさきさんは結論付けています。
ただ、養殖と天然には性質に違いがあるとのことです。
天然の魚は、独特の締まりがあり、味にも複雑なうまみがあります。これはエサを手に入れるために広い海の中で動き回り様々なものを食べているからです。
魚ビジネス ながさき一生（ながさき・いっき）８３p
養殖の魚の場合、天然魚ほどの締りはなくて柔らかく、味の整ったものが多くなっています。これは生け簀で買われた状態で決められたエサを食べて育つためです
魚ビジネス ながさき一生（ながさき・いっき） ８３p
どうやら味の良し悪しではなく性質として異なるのが両魚の違いだそうです。
また、個体差の振れ幅の違いが養殖と天然では考えられます。
天然ではもちろん厳しい弱肉強食の世界の中で同じ個体でも食べてきたエサや環境により大きな味に大きな差が生まれます。いわば３０点のマグロもいれば、９５点のマグロもいるのです。
一方養殖では同じ環境で同じエサを食べているため、常に一定した味で個体に差が出ないのが特徴です。
私この話を聞いて回転ずしチェーンでは天然ではなく養殖を選んだ方が魚だけの美味しさでいうと良いのではないかと思ってしまいました。
サバ缶は実はイノベーション？
一人暮らし男性の重要な栄養素である鯖缶は私のとっては手軽に青魚を食べられるイノベーションだと思っています。
サバ缶の歴史
鯖缶の始まりについてはこのような記載が著者の記事があります
サバ缶の起源は、はっきりとは分かっていません。ただ、遅くとも昭和30年代（1955年～）には、大洋漁業（現・マルハニチロ）がサバを水煮缶に加工し、ヨーロッパや東南アジアに輸出していたという記録が残っています。
ダイアモンドオンライン 100円のサバ缶と3000円のサバ缶は何が違う？サバ缶の歴史と秘密とおいしい食べ方 ながさき一生：おさかなコーディネータ
サバ缶は当初はおつまみや保存食でしかなかったようですが、２０１３年の期にテレビで健康でダイエットに良いとされ３度のサバ缶ブームが起こったようです。
私の周囲の感覚ですが、今やサバ缶は普段筋トレをする独身男性にとっては必須の栄養素として絶対的な地位を築いています。
サバ缶の製造
ちなみに鯖缶の製造工程は以下のステップです。
サバ缶の製造工程
サバの調達：
- 秋～冬には港から直接サバが工場へ届けられる。
- それ以外の時期は、サバを生のままブロック状に冷凍し、倉庫に保管する。
サバの解凍と洗浄：
- 工場に必要な分を運び、サバを解凍し、洗浄する。
- 大きさごとに選別し、小さなサバは小型向け、大きなサバは大型向けの缶詰に destine される。
加工と缶詰：
- サバを1匹丸々仕入れ、食べやすい大きさにぶつ切りにする。
- それを缶に詰め込み、塩水を注入し、蓋をして空気を抜き、密封する。
加熱と殺菌：
- 缶を約120℃で約1時間加熱し、サバを煮魚にしながら殺菌する。
冷却と完成：
- 加熱後、缶を冷ますことで製品が完成する。
- 密閉されているため、缶内は無菌の状態が続き、添加物を加えなくても長期保存が可能。
簡潔に言えば、サバ缶の製造工程はサバと塩水を入れて加熱・殺菌するだけで、非常にシンプルです。製品の差異は主に使用されるサバの「原料」に依存していると言えます。
サバ缶をサバ缶にする意味
サバをサバ缶として加工する理由には、保存性の向上、流通効率の向上、調理工程の削減、EPA（エイコサペンタエン酸）の酸化防止などが挙げられます。
保存性の向上
- サバを缶詰にすることで、密閉された状態で殺菌され、無菌状態が保たれるため、長期保存が可能。
- 高温で殺菌された缶内部は微生物の発育を抑え、商品の新鮮さを保ちます。
流通効率の向上
- 缶詰は軽量で丈夫なため、輸送や保管が容易。
- 生鮮なサバを加工しなくても、保存が利く形態にすることで、地域や季節による需給の変動に柔軟に対応できます。
調理工程の削減
- 缶詰はそのまま食べることができ、加熱調理の手間が不要。
- 食材を加熱調理する手間や時間を削減し、簡便な食材として提供できます。
EPAの酸化防止
- サバに豊富に含まれるEPAは、不飽和脂肪酸の一種であり、酸化しやすい性質があります。
- 缶詰にすることで酸素や光が入りにくく、EPAの酸化を防ぎ、商品の栄養価を維持できます。
総じて、サバをサバ缶として加工することは、食品の保存性や流通効率、調理の手間を削減するといった利点があり、消費者にとっても手軽で栄養価の高い食材として提供されることが期待されます。
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魚ビジネス 著者について
ながさき一生（ながさき・いっき）
おさかなコーディネータ
魚ビジネス ながさき一生（ながさき・いっき）さかなプロダクションとは？ (sakana-pro.com)
株式会社さかなプロダクション 代表取締役。一般社団法人さかなの会 理事長・代表。東京海洋大学 非常勤講師。1984年、新潟県糸魚川市にある「筒石」という漁村の漁師の家庭で生まれ、家業を手伝いながら育つ。2007年に東京海洋大学を卒業後、築地市場の卸売企業に就職し、水産物流通の現場に携わる。その後、東京海洋大学大学院で魚のブランドや知的財産の研究を行い、修士課程を修了。2006年からは、ゆるい魚好きの集まり「さかなの会」を主宰し、「さかなを捌きまくる会」などの魚に関するイベントをこなす中で、メディアにも多数取り上げられる。2017年に「さかなプロダクション」を創業し独立。食としての魚をわかりやすく解説する中で、ふるさと納税のコンテンツ監修や、ドラマ「ファーストペンギン!」の漁業監修を手がける。水産業を取り巻く状況を良くし、魚のコンテンツを通じて世の中を良くするため、広く、深く、ゆるく、そして仲間たちと仲良く活動している。
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